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厨师行业的坎子话

日期: 来源:特色美食家 收集编辑:餐饮先驱

“坎子话”或称行话,即同职业中广泛运用的一种专业术语,厨师往往经过“行话”,有条有理地操作。要言不烦,信口开河,成为厨师之间沟通的一大枢纽。

厨师职业的“行话”,是在烹饪实践中天然构成的一种内部言语,能撒播至今,可称得上是烹饪文化遗产中的一个组成部分。他不只具有区域性,还带有浓浓的当地方言颜色。

站炉子:指灶上的厨师,有的也称为上灶、抱炉子、抱锅、掌锅、掌勺、炉子活。

站案件:即配菜。有头把刀、二把刀、三把刀之分,或分为主案、帮案。

毛活:质料初加工,杀鸡、择菜等。

红案:炒菜、烧菜制品以赤色见多,故名。

白案:面食、点心等以面粉为主料,白色居多,故称白案。

水案:专职担任干货涨发全过程。

生案:半制品、热菜、大菜制造间。

熟案:制品直接装盘间。

 

 

天灶:指炉子、炒菜、烧菜专用炉灶。

 

地灶:又称地锅。大锅汤、菜或蒸笼专用灶。

 

勤行:指餐饮服务员、厨师、干厨行有必要勤行、洁净。徐州又有人称作“秦行”:称汉代秦忠奉彭祖为祖师爷,善烹调,在烹界自称一派,故称秦行。

 

门里出身:由爸爸妈妈、叔亲身教授技艺,故有:“门里同身,不会懂三分”之说。

 

开宰:屠户,杀猪、狗、牛羊等专业户。

 

打杂:照料厨房表里全部庶务。

 

大趟席:撒播徐州一带,又称长趟席,即红白喜事筵席,大多是一般席面,规划有大有小。

 

鸿席:又称红席,婚宴中较高层次的宴席。

 

喜酒:指嫁娶宴席、酒席,喝喜酒。

 

隔手:同行中技艺隔行,不晓通。

 

倒个:指病死的猪牛羊、鸡鸭鹅等,又称闷头,职业黑话便于买卖。

 

水闷子:指死在水里的鱼,外表完好无缺,用手按无弹力,有腥臭味。

 

焖锅菜:用大火烧开,微火焖至熟烂的肉类。

 

浸汤菜:肉类品煮至熟烂时,浸入事前预备的冷汤内浸泡数小时,即为水菜、浸汤菜,意图是,以水充料,添加分量。此菜不易久存。

 

连锅汤:接连卤煮肉类的老汤,亦有祖辈相传的隔世汤。沛县狗肉听说便是千年老汤。

 

 

焖火:又称驻火,把焚烧的煤火用掩盖物压住。

 

起锅:在菜肴老练时把锅端下来装盘,又称起笼、起菜。

 

顺菜:把所需求的质料整理好,烹饪前预备工作。

 

码菜:装盘,整形,砌装。

 

打沫:撇浮沫,去污物。

 

吊水:向沸开的锅内加水。

 

打刀:切、改刀、打花刀、打豆腐。

 

走刀:改刀失手,误伤手指。

 

卯:焯水,把肉放锅里卯一下。

 

拔凉:冲冻,放入冷水内敏捷下降温度。

 

捂:隐瞒、保温,把食物捂起来,以免凉了。

 

几样菜:指几个菜肴种类,又称几道有。

 

 

炒碗:即炒菜,旧时盛菜多用碗做盛器,源于民间。

 

小炒:指简略的炒菜。

 

炒盘子:意同炒碗,用盘子盛装菜肴。

 

配头:配菜,各种荤菜中参加的辅料。

 

撬(qiào)头:素菜中参加的肉类。

 

毛菜:指一般素菜类。

 

荤头:肉类。

 

大杂烩:各种荤菜质料集于一锅烹制。

 

打包:把本桌吃剩的菜包装好带回家食用。

 

气气:过头,指蜕变有异味的食物。

 

鲜亮:色泽艳丽、漂亮。

 

 

 

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